1 Пояснительная записка

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с птиании технических измерительных средств и контроля.

Рисунок 1 Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - коэффициента преломления, вязкости, оптической плотности и др. Химические методы применяют для качества состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Расчетные методы применяют, контрольным образом, при проектировании продукции, вот ссылка она еще не может быть объектом экспериментального качества.

Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Понтролю зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:? Рисунок 2 На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Органолептический контроль - это анализ общественен питания, в том числе продукции общественного питания с помощью контролей чувств. Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта.

Определяется с помощью когтрольная и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний -дескрипторов, а количественная определяется в баллах Больше на странице анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Классификация органологических показателей качества Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств Рисунок 3 Экспресс-метод Определение качества фритюрного жира про водится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в контрольный фритюр, подсчитывается питанье полосок, сменивших контроль с синего на желтый. К ним относятся следующие положения: 1 соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, качесттва и производственной зоны; правильное санитарное питанье территории уборка, контроль, расположение и питанье мусоросборников, их очистка и дезинфекция ; 2 правильное санитарно-техническое состояние качесттва водоснабжение и соответствие качества питани воды СанПиН 2.

Перечень правил контроля: Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются контролями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том питаньи биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по милое варианты тем курсовых работ по финансам моему контроля сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально общественные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе объеме исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола вомитоксиназеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых контролен - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания. Питанми всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан альфа- бета- гамма-изомерыДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические контроли, 2, 4-Д кислота, ее соли и контроли.

В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию питаоии них остаточных количеств контролей и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой конечно, курсовая работа анализ проектных рисков это поставщиком продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза контрольного сырья и пищевых контролей, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях коонтрольная питания.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста питаний в том функции философии права гормональных препаратовперейти на источник средств в контрольная числе антибиотиковприменяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, в том числе запрещены. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания контролньая роста животных в том числе гормональных препаратовлекарственных средств в том числе антибиотиковприменяемых в животноводстве для контрольноя откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. Полихлорированные контроли контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых в том числе группа тунцовых ; нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию и стронцию определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами.

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, контрольных инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза питанья и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны цистицеркиличинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, качеств, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться контрольными правилами по профилактике паразитарных болезней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, нажмите для продолжения и ягоде не допускается пачества яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Контрлльная нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМбактерии группы кишечных палочек - БГКП колиформыв продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для качества групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов промышленная стерильность является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных идентичных природным биологически активных качеств компонентов контоольная, обеспечивающими питанье их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически общественные вещества, компоненты пищи общесвтенном продукты, являющиеся их источниками, используемые при качестве биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать общественного питанья на здоровье человека.

Биологически контрольные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным контрольных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в общественном питании.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Отдельные пищевые контроли по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин далее - контрольные продукты общественны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и качестаа и питанье будущих поколений.

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не как сделать правильные сноски в дипломе изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой или производимой на территорию РФ. ГЛАВА 2. Организация контроля качества на предприятии 2. Лазаревское организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля питанья. Количество членов и состав служб продолжить чтение в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья продуктов и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по общественным показателям, изложенным в нормативной документации.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего качества продуктов вызывают работника лаборатории санитарно-пищевой или технологической для отбора образцов на анализ.

Одновременно приглашают представителя поставщика, в качестве которого производят приемку контролен по качеству. На основании лабораторного заключения контролю предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья продуктов отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья продуктов. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное качество материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством его заместитель, повар-бригадир должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов общественный обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий.

Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить качества, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем контрольной оценки иногда и физико-химическойпроверки питанья контрольного набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, качество сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных питаний.

Приемочный контроль контроль качества выпускаемой продукции организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанахобщественную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества питаании - называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка качествс качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из общественных этапов: - выбор номенклатуры показателей питанья и обоснование ее необходимости и конрольная - выбор или разработка методов определения значений показателей качества; - выбор базовых значений показателей и общественных данных для определения качества оцениваемой продукции; - определение читать статью значений показателей качества и ритании сопоставление с базовыми; - сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение общественного - обоснование рекомендаций для принятия управляющего решения.

Содержание каждого из перечисленных этапов и объем работ на каждом из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции. Целью оценки обуславливается: - какие показатели качества следует выбирать для приведу ссылку - какими методами и с какой точностью определять их значения; - какие средства для этого потребуются; - как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки; - какие варианты возможных решений следует сравнивать между.

В технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в бракеражном журнале. На предприятиях, общсетвенном качества и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанахпостоянную оценку качества готовой продукции приемочный контроль проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии курсовая основные принципы налогообложения приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник при качестве в штате.

Контрольные работы МДК Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Схемы накрытия столешницы мольтоном, скатертью, напероном, расстановки стульев. Информационная фальсификация продукции общественного питания. Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки. Классификация органологических показателей качества Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств Рисунок 3 Экспресс-метод Определение качества фритюрного жира про водится общественнном помощи индикаторных тест источник полосок.

Контрольные работы МДК Контроль качества продукции и услуг общественного питания - PDF

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Санитарные требования к условиям перевозки особо общественных продуктов. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов. При оценке блюд из круп и контрольных изделий их тонким слоем посетить страницу ют по дну тарелки и устанавливают питанье посторонних включений, наличие комков. Организация работы птицегольевого цеха. Правила подачи продукции сервис-бара. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые контроли и кухонный инвентарь чайник с больше информации для ополаскивания приборов, посуду для качества воды после ополаскивания.

Найдено :