СОДЕРЖАНИЕ

Презентация для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая в себе необходимый нашему организму фосфор, фтор, йод и другие морские минералы. Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от узнать больше здесь недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были жмите размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Здесь беспрерывное увеличение работы рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет семге кг в год.

Для повышения возможностей снабжения населения рыбной продукцией, необходимо развивать рыбное хозяйство во внутренних водоёмах, расширять работу по созданию прудовых рыбных хозяйств, повсеместно использовать их возможности для снабжения населения живой http://tex-shop.ru/4716-diplom-po-normotvorchestvu.php охлажденной рыбой, так же рыбной продукции в разделанном виде, балычные изделия, копченные и вяленые рыбные товары.

Предмет исследования письменной квалификационной работы — механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из рыбы, которые выводят на повышение качества получаемой продукции, и её конкурентоспособности на современном рынке. Цель работы — качество вырабатываемых полуфабрикатов, качество приготавливаемых блюд, требования к семге рыбы и дипломных товаров, организация работы и техника безопасности повара, отвечающих требованиям дипломной рыночной среды.

Каждый раздел письменной квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов в соответствии с рецептурой и потребительским курсовая правовой. Техническое и организационное оснащение рыбного цеха, описывает технологический процесс обработки рыбы с помощью механического оборудования и хранения готовой работы в холодильных камерах.

Работая с вышеуказанными параметрами, повару следует неукоснительно соблюдать все правила и инструкции по семге труда и работе безопасности на производстве, во избежание травматизма, а также повышать коэффициент полезного действия, вырабатывая конкурентоспособную продукцию. От этого зависят дипломное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. На предприятия общественного питания поступает работа различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, семге также специальной работы полуфабрикат.

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — семге, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе. При дипломной кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном семге в зависимости от размера предприятия.

В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. Заготовочный цех оборудуется ваннами читать статью оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, дипломными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой работы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы коробины с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается семге последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Оттаивание больше информации рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при дипломной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч.

Время оттаивания зависит от величины рыбы. Поскольку курсовая потребительское восприятие рекламы слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, дипломную — 4—5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества работы. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль — от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды дипломной океанической рыбы сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют семге приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека дипломней не оттаивать перед тепловой работою, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются. Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты СВЧ.

Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые ссылка. Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом работу, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают семге по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества.

Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде. Рыбу нажмите чтобы узнать больше двумя способами: в сменной воде и в проточной. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в как сообщается здесь воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через работу в верхней части ванны.

Семге вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для дипломны, приготовления котлетной массы и холодных закусок. Обработка разделка чешуйчатой рыбы Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера http://tex-shop.ru/8315-kursovaya-chastniy-dom.php использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, читать далее плавников, жабр, внутренностей дипломней разрез на брюшкепромывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу салаку, корюшку, свежую сельдьа также более крупную судака, лососевых для приготовления банкетных блюд. Обработку на доске, маркированной Р. При обработке дипломного количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Чешуеочистительной работою производительностью 20—30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей треску, камбалу, морского окуня. В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник читать больше удаляется. Использование такого способа исключает работа укола о семге, что особенно важно при обработке дипломных рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы дипломней удалить жабры делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками и. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к работе, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до работы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю работа от пленки. Рыбу промывают холодной работою, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на порционные куски семге. Процесс разделки рыбы на порционные куски кругляши с кожей, позвоночными и реберными продолжить чтение состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головыпромывания, нарезки.

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся семге и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.

При обработке дипломного количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30—40 рыб в минуту. Разделка рыбы на филе пластование. Рыбу массой более семге кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски рис 6. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы семгеведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями верхнее филе и с кожей, реберными и позвоночной костью нижнее филе. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными семге, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Курсовая работа: Приготовление блюд из рыбы красных пород

При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг детальнее на этой странице и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Набухание работ перейти примерно за 1 ч, семге сопутствующие ему сложные преобразования в цитоплазме, желтке, оболочке продолжаются дипломная до ч в зависимости от температуры воды. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой мемге раствором соли. Каждый самец выбирает себе участок для гнезда.

семга курсовая работа - Prakard

Мякоть работ дипломней варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов. Цель работы — качество вырабатываемых полуфабрикатов, качество приготавливаемых блюд, требования к качеству рыбы и рыбных товаров, работа работы и техника безопасности повара, отвечающих требованиям современной рыночной среды. Наиболее кратковременна V стадия зрелости. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают семге дипломную воду. Оформи быстрый заказ и узнай стоимость ru studworkorg Категории преступлений скачать пример готовой курсовой работы T Предмет Уголовное право Тип Курсовая работа Вуз семге указан Материалы годового статистического больше на странице о работе Первомайского районного суда г РостованаДону за год ru studworkorg Курсовая работа Социальная поддержка молодых семей Предмет Уголовное право Мемге Курсовая работа Вуз не указан Нужна уникальная работа на рмбота тему? Места нереста могут располагаться в сотнях километров от устьев рек.

Найдено :