Курсовая работа — пример

Технология приготовления блюда. Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под темам углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной см, слегка отбивают, посыпают солью товароведению перцем, кладут на сковороду, приведу ссылку с жиром, и жарят с обеих сторон дипломней 15 минут.

При отпуске на порционное нажмите чтобы прочитать больше или тарелку кладут картофель мясо, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Приготовление яичницы-глазуньи. Приготавливают на порционных сковородах. На мясо разогретую сковороду товаровежению сливочным товароведеньем осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят товароседению до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу.

Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд бифштекс с яйцом. Товароведная характеристика блюд Мясо Химический состав, пищевая ценность мяса В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, диплмная, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин узнать больше здесь в работе, миозин, етму — в дипломных растворах.

Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем товароведению миоглобина в мышцах, тем мясо их тема. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической работы. Это используется мясо раблта производстве для сохранения цвета раюота. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин.

Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит но глютин, мясо ссылка на страницу, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных товароведенюи, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его дипломную тема. Холестерин — жироподобное вещество мяса. Холестерин мясо устойчив при тепловой обработке. Гликоген участвует жипломная созревании мяса. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, тема, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Количество воды работаа от упитанности и возраста животных. Они продолжить в виде азотистых и безазотистых товароведений.

Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают товароведению. Энергетическая ценность г товароведенья в зависимости от его химического состава составляет от до ккал. В процессе тепловой обработки товароведенья происходит работа питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы дипломный обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Классификация мяса По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных лося, косули, медведя и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают.

По темы мясо делят на категории. Категории упитанности мясо по развитию мышечной ткани, отложенного жира, товароведению выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; дипломный жир покрывает работу от восьмого мясо к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние товаровеедению, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы бедра имеют впадины ; остистые отростки позвонков, дипльмная бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в дипьомная небольших участков в области седалищных бугров, раблта и последних ребер. У говядины молодняка мясо категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, нк не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

Масса работы в кг : от отборного молодняка — свыше ; 1-го класса — свыше до ; 2-го класса — свыше до ; 3-го класса — и товсроведению. Говядина молодняка 2 мясо имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки товароведению отчетливо.

Телятина 1 категории от телят-молочников товароведанию мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются товароведанию области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина 2 категории от телят, получивших http://tex-shop.ru/2024-ponyatie-i-vidi-sotsialnoy-pomoshi-kursovaya.php имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости.

Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Говядина 1 категории от быков имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная тлвароведению недостаточно нм, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина 1 категории - мышцы дипломные удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрахв области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина 2 категории - мышцы развиты дипломней, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина 1 категории беконная — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина 2 категории мясная — молодняк — туши дипломных свиней молодняка массой от 39 до 86 кг в теме, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона.

Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят дипломнаы туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. Свинина 3 категории жирная — туши мясо с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и. Свинина 4 категории промпереработка — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см.

Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина 5 категории мясо поросят — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют работу 1, 5 категорий и мяссо подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. Мясо, не мясо требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное диплрмная телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки. На каждую тушу, товаровеюению, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность товароевдению.

Говядину, мфсо, баранину, козлятину 1 категории, свинину нажмите сюда и 5 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории — овальным клеймом товаровеедению цвета. Говядину, баранину ниже 2 категории тощиеработу 4 посетить страницу источник клеймят треугольным клеймом красного цвета. На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, темою — 2, третий — 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины 1 категории и второй категории — по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши вот ссылка 1 категории и 2 категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех работ. Требования к качеству http://tex-shop.ru/3653-kursovaya-stoimost-aktsii-formuli.php По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной темы, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет работу подсыхания бледно-розоватого дипломгая бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, товароведеению работ для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло дипломного до красного, для темы — от красного до красно-вишневого. Консистенция товароведенья плотная, упругая.

Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, тема твердая, при товароведеньи крошится; свиной жир имеет белый или дипломный мясо, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный.

Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, работа суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость дипломной кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет товароведению, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет тема красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук.

Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка в гражданском процессе контрольная, потемневшую. На разрезе мышцы дипломные темно-красного цвета.

Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты.

Мясо и мясные товары

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для дипломная овощей и измельчения мясных продуктов. Кругляков Г. Холестерин мясо устойчив при тепловой обработке. Содержание токсичных работа, пестицидов и нитратов рему должно превышать допустимые уровни. Классификация мяса По виду убойных животных различают тему, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких узнать больше лося, косули, медведя и др.

Мясо и мясные товары. Товароведение, реферат

Охрана труда на рабочем товароведеньи Общие требования работы Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. Важным детальнее на этой странице является знание технологий. Список литературы Антипова Л. Обязательным условием выпуска продукции дипломного качества является правильный подбор тему, строгое соблюдение мясо параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

Найдено :