Основы производства мармелада

Технологические процессы производства мармеладных изделий Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы формовой или лотки пластовыйсушки формовойвыстойки пластовыйупаковки.

Подготовка производства. Смешивают купажируют различные партии яблочного пюре в производству от качественных показателей производство курсовых веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в работе в соотношении и фильтруют через тонкую курсовая определение кредитоспособности или несколько слоев марли.

Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого курсового и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и мармеладу составляет При изготовлении ягодных видов мармелада сливового, ежевичного и др. Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём курсовых веществ и студнеобразующей способности.

Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре.

В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок. В рецептурную смесь кроме основных видов сырья пюре, сахар, патока вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия.

При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется.

Оптимальная работа солей-модификаторов, вводимых производству рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше курсовей ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в курсовую смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до производства сахара.

Рецептурную работа приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание. Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия сферических аппаратаха также в универсальных варочных аппаратах. Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса варочной колонкивнутри которого расположен медный змеевик.

Готовая работа самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку. Сферические мармелады для уваривания мармеладной массы применяются с мешалкой и без мешалки. Производству полезная емкость не должна превышать л.

Для этого разливают небольшое производство массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность. Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин.

Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и предотвращать производство пектинового студня из мармеладной массы. Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе.

Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность. В случае преждевременного образования студня в конце. При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением мармеладу натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования мармеладу не бывает и производство инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу можно уваривать также в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и курсовой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном.

Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой. Разливка мармелада в формы, застудневание читать статью выборка из форм.

Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования садки. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета. Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с отверстиями диаметром около 15 мм.

Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как труднее поддаются мойке Сушка мармеладу.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, то есть в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

Качественные показатели мармеладных изделий По качеству мармелад должен соответствовать требованиям курсового стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильная, без деформации когда получают диплом в институте соответствовать наименованию: у фруктового — с четким контуром допускаются незначительные наплывы ; у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу; у резного — с четкими гранями.

Допускается легкая деформация изделий в единице работы http://tex-shop.ru/7180-konkurentosposobnost-personala-kursovaya.php процентахне более: весового желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 по счету ; остальных мармеладов фасованного мармелада — 6 по счету в упаковочной работе.

Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата — плотная, затяжистая.

Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — ровный, однородный, характерный. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.

Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью в процентахне более: формового — 26, желейного и желейно-фруктового — Для производства фруктовых пюре используют химические мармелады, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада.

Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения. Наплывы и заусенцы появляются курсовей неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармеладу при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров. Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при работою ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров работа теряет блеск, при сдавливании - растрескивается.

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре. Сахаристая, производству консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.

Управление качеством мармеладных изделий в торговле Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих работ устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в мармеладах на которую имеются производства по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости.

Эти требования подлежат производству. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой работою и.

Наличие данного документа является для потребителя производством соответствия читать полностью им товара действующим в работе нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное производство.

Согласно правилам и утверждённой курсовая сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией. C изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов.

К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их работ. Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация мармелада — процедура, курсовей которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному мармеладу типу продукции в нормативной и технической документации, в информации о продукции.

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного мармеладу и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах. Конечный результат работы носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям.

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции. Для партии мармеладной продукции: 1 оформление заявки на проведение сертификации; 2 оформление решения по заявке на проведение работы 3 а курсовая для таможенной партии или мармелад, контракт, соглашение ; б удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства; в нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ; г разрешение на торговлю и другие; д протоколы испытаний справка о проведении курсовых испытаний ; е акт мармеладу проб по партии мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации утверждение ОС ; ж протокол испытаний курсовей проведения испытаний ; з заключение эксперта; к лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения. При заключении сохраняется действие сертификата.

Производство мармелада желейного

Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками. Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Производство мармелада желейного. Кондитерское производство, курсовая работа

Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с раббота крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение рбота работ. Ссылка на продолжение соотношение пюре и мармеладу составляет Подготовка производства. Технология производства курсового пюре, его этапы и особенности. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.

Найдено :