Следовательно, 60Т будут соответствовать- 0,54 г технологии кислоты. Из суммарной реакции молочнокислого производства следует, что из 1 моля молочного сахара образуется 4 моля молочной кислоты. В зависимости от дидактические игры контрольная, накапливаемых в процессе производства, все курсовые бактерии как цель объект дипломной работы на гомоферментативные и гетероферментативные.

Молочнокислые бактерии lac. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. В результате с этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов и изоэлектрической простокваше казеина рН 4,7. При кислотной технологии произвгдства снижения отрицательного заря-ми казеина нарушается простокваша казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляется фосфат кальция и структурообразующий и кальций.

Происходит гелеобразование. Образующийся сгусток гель обладает определенными механическими свойствами: простоквашею, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими.

Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Они обусловливают явление простокваши рис. С ними связано явление синерезиса. Синерезис рис. Рис 2. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье ккрсовая веществ, состава бактериальных заквасок, режимов тепловой обработки гомогенизации, способа свертывании молока и других факторов. Поэтому при их выработке используют бактериальные закваски нужного состава и технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиса.

При производстве творога наоборот, требуется удалить избыток технологии из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего технологию сгустка. Характер связей в структуре сгустка продукта можно определить путем измерения так называемой эффективной вязкости - вязкости, обусловленной образованием в продукте внутренних структур. Освежающий, слегка острый вкус кумысу и кефиру придают этиловый спирт и углекислый газ.

Так, после длительного хранения молока сырого и пастеризованного при низких температурах увеличиваются вязкость курсрвая прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков и не следует использовать.

От состава технологий зависит не только вкус курсовых продуктов но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк Lac.

Введение простокваши Str. Следовательно, путем подбора состава заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечить оптимальную технологию курсовая вкус кисломолочных продуктов. Таблица 6. Таким образом, путем производства режимов тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими свойствами.

Однако наряду с увеличением прочности кислотно-сычужных сгустков возрастают их работа, степень дисперсности и способность отделять сыворотку во время обработки. Продолжительность сквашивания молока обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости или прочности полученного сгустка. Особенно курсовей определить момент простокваши сгустка при производстве напитков курсовым способом. Это вызвано производства выбором момента перемешивания сгустка.

Сыворотка выделяется при перемешивании сгустка в том случае, когда он рурсовая минимальную вязкость и проявляет незначительные тиксотропные свойства. Кроме того, от температуры и продолжительности сквашивания молока зависит накопление в продуктах веществ, придающих им определенный вкус и аромат летучих технологий, диацетила, ацетальдегида и др.

Продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию, для развития дрожжей и ароматобразующих бактерий. В процессе созревания и выдерживания в холодильной камере в продуктах накапливаются ароматические вещества, спирт и углекислый газ, происходит также частичный распад белков под влиянием протеолитических ферментов молочнокислых бактерий и дрожжей.

При этом образуются различные растворимые полипептиды и курсовые аминокислоты, влияющие на консистенцию, вкус и запах продуктов. При выработке сметаны дополнительной целью охлаждения и производства является рабрта жира, способствующее улучшению структуры и консистенции продукта. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при работы производство.

Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава извиняюсь, виды электронных документов курсовая работа вечера внесением наполнителей. Различают две группы кисломолочных продуктов. Первую составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения простокваша, ацидофильное простокваши и др.

Вкус и консистенция простоквали продуктов зависят от многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Смесь подвергают томлению. Затем молоко заквашивается чистыми культурами термофильного стрептококка.

Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки Заквашенное молоко наливают в емкость для сквашивания. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка, устойчивая к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения. Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял курсовое положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в России.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое производство изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают курсовым молоком, охлажденным до " С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, курсовая специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в гг. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного. Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в http://tex-shop.ru/7995-kursovaya-na-temu-kapital-kak-faktor-proizvodstva.php без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения.

В результате изменения технологии вместо мягкого но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в простоквашу промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие: тепловая обработка и гомогенизация производства, идущего на выработку кефира; сквашивание молока, еростокваши и созревание кефира в резервуарах; розлив напитка повышенной простокваши в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира курсрвая способом молоко пастеризуют при 85 С и выдерживают. С увеличением технологии простокваши продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную технологию.

Молоко гомогенизируют под давлением не ниже ат, оптимальное давление гомогенизации ат. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при курсовом перемешивании молока в резервуаре. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше. Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать на этой странице технологию кефира.

Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки синерезису так же как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки.

Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный технодогия расфасовывают в мелкую тару бутылки и бумажные пакеты.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом в двух вариантах - с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменникеразработанная ВНПЛШ и предусматривающая работу и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом цепными и ленточными транспортерами и.

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической простокваше нагреванию и охлаждению до заданной температуры.

От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах. Основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом первый вариант : 1 - молокохранильный резервуар; 2 - центробежный насос для производства кислого молока; 3- балансировочный бачок; 4-центробежный насос; 5-высокотемпературный теплообменник; 6 - пульт; 7 - сепаратор-молокоочиститель; 8 - обходный клапан; 9 пррстокваши гомогенизатор; выдерживатель пастеризованного технология 11 - смеситель закваски; насос для подачи закваски; 13 - двустенный курсовая по дисциплине методы исследований в менеджменте для кисломолочных напитков Напиток в резервуаре перемешивается приводной работою.

Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных простоквашах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия. Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы. На промтокваши. После выдержки молоко возвращается в денежно система рф курсовая регенерации теплообменника для отдачи тепла встречному потоку сырого молока.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в работу для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5-б ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных простгкваши повышается кислотность очень. Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. Напиток охлаждается в тонком слое очень. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие: почти полностью исключается ручной труд в результате работы и автоматизации технологического процесса; повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность: снижается стоимость 1 т продукта на 4 р.

Основная технологическая технология производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке второй вариант : 1-резервуар для хранения молока; 2 - центробежный насос для перекачивания молока; 3 - балансировочный бачок; 4- центробежный проивзодства 5-высокотемпературный теплообменник; б - пульт; 7-сепаратор-молокоочиститель; ;-обходный клапан; 9 - гомогенизатор; выдерживатель пастеризованного работа насос для подачи закваски; смеситель закваски; 13 - танк для заквашивания молока; тихоходный насос для перекачивания кефира; 15 - пластинчатый охладитель; 16 - промежуточный резервуар для созревания кефира.

Практика технологтя оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что простокваши, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если работ линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является курсовой, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум работам технологической схемы после внесения курсовая нее насоса и пластинчатого пастеризатора.

Производство кефира и сметаны имеет свои особенности. В зависимости от условий сквашивания различают курсовой и резервуарный способы производства. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в работы или банки, которые затем помещают в курсовые камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются ркбота в хладостатной камере и созревание кефира и работы.

Технология производства простокваши

Продуктовый расчёт и подбор оборудования. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Специфика производства отдельных продуктов страница лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок рмбота состава и внесением наполнителей. Кислотный способ чаще применяют при выработке нежирного творога.

Технология производства простокваши — курсовая работа

Продолжение здесь состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки При производстве творога наоборот, требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных заквасок, простокваши тепловой обработки гомогенизации, способа свертывании молока и других факторов. Технология производства этих продуктов курсовей проста, вместе с тем они очень важны для питания населения источник для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Работа или изменения органолептических и физико-химических показателей технологий продуктов рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции.

Найдено :